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普洱茶怎样存放?仓储的条件是什么?普洱茶仓储问题之自然仓

   

 

  在普洱茶的原料、制作、仓储三个环节中,目前问题最大的是仓储。很多人很多书在没有搞清普洱茶变化原理时就谈仓储,甚至要搞仓储标准,这是不负责任的。

  目前,普洱茶仓储主要有三种:湿仓、自然仓、人工调控仓。湿仓在70~90年代做得较多,标准湿仓就是人为的制造高温高湿的仓储环境,让茶叶发酵,发酵度可以达到三丶四成,整个茶体可见明显白霉。2000年以后被基本否定,但把茶故意存放在高温高湿的马来半岛、香港、广东让其轻度霉变(发酵)也属轻度湿仓。 自然仓主张通风透气,不让茶叶长霉,因此这些年称为干仓,解释是为了让茶后发酵,这种仓有两个问题,第一,不人为控湿,每年雨季湿气大时,茶会跑香,变味,出不好喝的转化味。第二,茶不长霉就没有发酵,不发酵苦涩就难退。

  人工调控仓,过去好的湿仓也是人工调控仓,现在讲的是人工控制温、湿度,想让茶快变,但不让茶霉变。人工调控一般采用密封,人为控制温度湿度,有的用恒温恒湿,有的适度调温湿,有的封仓不封茶,有的封仓也封茶。这就是仓储现状。 从九十年代后期湿仓逐步被否定后,受后发酵理论的影响,普洱茶开始流行所谓的自然干仓,主张茶仓要通风透气,让茶在通风透气环境下后发酵,但是不给茶长霉,不长霉就没有湿仓味,所以也叫干仓。

  这种仓储的最大问题是茶怎么变?普洱茶的变化动力主要有两个,一个是外部微生物作用,叫发酵,就是霉变;另一个是茶叶内部活性酶作用。自然通风透气存茶,不让长霉,茶其实是不发酵的,干仓与发酵无关。 自然通风透气会让茶的很多内部物质"逃逸",包括香味分子和活性酶,自然仓存的茶几年香没了,活性酶大量减少后内部动力减弱,茶变化减缓。

  真正自然干仓的茶存二十年,没香,苦涩不退。自然仓中退苦涩明显,汤会变红的其实是存在一些高湿高湿地区,虽然没有明显霉变,但是有轻度霉变,也就是有轻发酵,这种茶出仓时闻一下是有霉味的。 还有的茶仓,如果茶放得多,空间基本填满,茶已经处于相对密封空间,活性酶和香味分子不易"逃逸",在活性酶作用下,存几年茶会有较好的变化,香味也会有较多保留,尤其是在茶堆子中间,被其他茶包围起来的会更好。如果放在架子上,又很干的茶20年苦涩不退,再放20年也难。

 

 

 

 

 

 

 

 

 
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